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五 香 粉 所谓五香粉是将超过 5 种的香料研磨成粉状混合一起, 常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上,也可与细盐混 合做沾料之用。

广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴,尤 其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴 作调味。

其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸 五味要求的平衡。

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉 桂、八角、丁香、小茴香籽。

有些配方里还有干姜、豆蔻、 甘草、 胡椒、 陈皮等。

主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴, 或是加在卤汁中增味,或拌馅。

五香粉汇集了各种原料的 优点,气味芳香,具辛温之性,有健脾温中、消炎利尿等 功效,对提高机体抵抗力有一定帮助。

桂皮又称肉桂、官桂或香桂,为樟科植物天竺桂、阴香、 细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。

桂皮因含有挥发油 而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令 人食欲大增。

在日常饮食中适量添加桂皮,可能有助于预 防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。

受潮发霉的桂皮 不可食用。

用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身 在味道。

桂皮香气浓郁,含有可以致癌的黄樟素,所以食 用量越少越好,且不宜长期食用。

桂皮性热,所以夏季应 忌食。

桂皮有活血的作用,孕妇少食。

桂 皮 咖 喱 粉 组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、 小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖 喱的主色——姜黄粉等等。

由这些香料所混合而成的统称 为咖喱粉,也因此,每个家庭依其口味和喜好所调出来的 咖喱都不一样。

= 茴 香 粉 药名,为八角科植物八角茴香的果实。

主治寒疝腹痛;腰 膝冷痛;胃寒呕吐;脘腹疼痛;寒湿脚气等。

抑菌作用 该 品水煎剂对人型结核杆菌及枯草杆菌有抑菌作用。

刺激作 用 挥发油中的茴香醚具有刺激作用,能促进肠胃蠕动, 可缓解腹部疼痛;对呼吸道分泌细胞有刺激作用而促进分 泌。

可用于祛痰。

椒 盐 椒盐为中国各个地区常见的调味料。

可以用小中火将花椒 粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出,盛起待凉即可。

在中国华北地区,椒盐的做法是将花椒炸酥,碾碎成粉, 搀在细盐之中,一般作为炸鸡或者其他炸肉的调料,可以 加在油炸食品包裹的面糊中,也可以炸好后用油炸食品蘸 着椒盐吃。

也可以制作多种面食, 比如烙饼, 牛舌饼。

花 椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成 为花椒盐,常用于油炸食物沾食之用。

是四川菜常用味道 之一,香麻而咸,多用于热菜。

花椒气味芳香,可除各种 肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;日本医学 院研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的 作用。

红 曲 米 红曲是一种红色霉菌,中国古代人民很早就认识到它的食 用价值。

如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲 是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。

1.在烹饪中, 红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱 桃肉、无锡排骨的制作;2.可用于烧腊、酱卤食品,如广 东叉烧和某些卤水的制作; 3.可用于红肠一类的灌肠上色, 以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;4.粥饭、面食、腐 乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、 增香的调味料。

鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。

鸡的营养 物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。

鸡 精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以 及科学认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女 性的健康有重大影响各种维生素和粗纤维,长期食用易导 致身体亚健康。

味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。

味精的主要 作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于 汤和调味汁。

自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原 料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物 发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市 场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使 菜肴更加鲜美可口。

鸡 精 味 精

生 粉 生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外, 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉(即太白粉) 又称豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。

生粉的用途很广,可 以作炒菜时的调料,也可以用来摊煎饼。

主要用于肉类原 料加工时上浆、勾芡等。

玉米淀粉勾芡的学术概念是:借 助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁 的特点。

在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使 卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的 粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂,除食盐的 成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等 成分。

以咸味为主,亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善 菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。

按照颜色分 1.生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是 用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。

用途:生 抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候 用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以 大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发 酵而成。

其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体 态清澈透明,风味独特。

2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖 色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里 后,有一种鲜美的微甜。

用途:一般用来给食品着色用。

比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作: 老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺 制成浓色酱油。

黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为 14%—20%, 属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养,含有 21 种氨基 酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必 须依靠食物摄取 8 种必需氨基酸黄酒都具备, 故被誉为“液 体蛋糕”。

黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有 氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可 缺少的主要调味品之一。

白醋是醋的一种。

除了 3-5%醋酸和水之外不含或极少含其 他成分。

以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋 酸兑制。

无色,味道单纯。

用于烹调,特别是西餐中用来 制作泡菜(酸味来自醋而不是发酵) 。

酿制白醋的主要原 料很简单:大麦、水,也有的掺一点小麦和玉米。

1. 优质 醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬 浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入 一段时间有沉淀物 2. 优质醋带有浓郁的醋香,质量差的 醋味较淡; 用筷子蘸一点醋入口中, 酸度适中, 微带甜味, 入喉不刺激的是优质醋。

3 如果白醋的颜色发黄或者呈其 他颜色,或者混浊都说明质量差或者变质,因为白醋很便 酱 油 黄 酒 白 醋

宜就不要食用但可以用来刷马桶,效果很好。

色 拉 油 色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食 品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得 名。

色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用 于烹调时不起沫、烟少。

在0度条件下冷藏5.5小时仍能保 持澄清、透明(花生色拉油除外) ,除做烹调煎炸用油外 主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋 黄酱及各种调味油的原料油。

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。

泡椒具有 色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用 其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。

泡椒大致有三 种:一种是二金条泡辣椒, 这种辣椒相对较长, 辣味适口, 香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子 弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成 形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成 小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产 自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一 带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小 菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

泡菜它鲜 嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。

花椒除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血 管扩张,从而起到降低血压的作用。

一般人群均能食用, 孕妇,阴虚火旺者忌食。

1.花椒气味芳香,可除各种肉 类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲 2. 有研究 发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用 3. 服食花椒水能驱除寄生虫。

4.川椒肉厚皮皱,比秦 椒略小,又有青椒、麻椒之分。

在秦椒中,有狮子头,即 大红袍;米椒,即小红袍;油椒(大花椒)之分。

大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品 时的必用之品。

因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故 曰“茴香”。

大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。

小茴香的 种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作 包子、饺子等食品的馅料。

它们所含的主要成分都是茴香 油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕 动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃 肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼 痛。

由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生,不宜短期 大量使用,每天应以10克为上限。

而性燥热,较适合虚寒 体质食之,每次食用的量也不宜过多。

辛香的味道,可能 有些人不喜欢,可以加些蜂蜜中和味道。

泡 椒 花 椒 小 茴 香

陈 皮 陈皮,别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会 皮、柑皮、广陈皮。

为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟 果皮。

陈皮有三大类作用 ,一是导胸中寒邪,二破滞气, 三益脾胃。

这三大作用中,主要作用是行脾胃之气。

【性 味】性温,味辛、味苦。

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和 苦味素为代表的“类柠檬苦素”,这种类柠檬苦素味平和, 易溶解于水,有助于食物的消化。

陈皮用于烹制菜肴时。

其苦味与其他味道相互调和,可形成独具一格的风味。

丁 香 丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。

也可以作为药用,中药也有丁香花蕾入药,药名公丁香, 性温, 味辛。

丁香油是一种重要的香料,也可以治疗烧伤, 作为牙科的止痛剂。

性味归经】 :甘、辛、大热。

《纲目 拾遗》 :“味甘辛,性大热。

”入胃肾二经 白 芷 白芷味辛,性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散;具有祛 风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效 砂 仁 砂仁(Fructus Amomi) ,是热带和亚热带姜科植物的的果 实或种子,是中医常用的一味芳香性药材。

中医认为,砂 仁主要作用于人体的胃、肾和脾,能够行气调味,和胃醒 脾。

砂仁常与厚朴、枳实、陈皮等配合,治疗胸脘胀满、 腹胀食少等病症。

豆 蔻 白 寇 草豆蔻与草果:性味皆辛,温,归脾,胃经,功效燥湿温 中。

草豆蔻具有行气作用,草果行气作用几无,草果功效 截疟,可用以寒湿偏盛之疟疾。

而草豆蔻则无此作用。

草 豆蔻与肉豆蔻:草豆蔻,辛热香散,功与肉蔻相似,但此 辛热燥湿除寒,性兼有涩,不似肉蔻涩性居多,能止大肠 滑脱不休也。

可用于化湿消痞,行气温中,开胃消食。

用 于湿浊中阻,不思饮食,湿温初起,胸闷不饥,寒湿呕逆, 胸腹胀痛,食积不消。

生于山沟阴湿处,我国多栽培于树 荫下。

红豆蔻 草 寇 豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子, 惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。

豆蔻,又名白豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可 去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等;草豆蔻,也是 一种香辛调味料,可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。

在烹 饪中可与豆蔻同用或代用。

肉 蔻 常绿乔木。

叶互生,革质,长椭圆形,先端锐尖,全缘, 叶面暗绿色。

总状花序,腋生,花单性,异株,花冠黄白 色。

果实梨形,淡黄色或橙黄色,成熟时纵裂成两瓣,露 出绯红色的假种皮,称为“豆蔻瓣”(Mace),内含种子1枚, 称“肉豆蔻”。

种皮红褐色,木质坚硬。

花期2~3月。

烹调用途 作调味料,可 去异味、增辛香。

供制酱肉之用,亦 为急汁(CatchuP)的原料之一。

豆蔻瓣粉末多用作制甜品, 如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

注意事项 该品含有肉豆蔻醚,对大脑有兴奋及致幻作用。

如服 用过量, 可产生瞳孔放大及昏迷等现象。

人服肉豆蔻粉 7.5 克,可引起眩晕,甚至谵语、昏睡,大量可致死亡。

参见 药用价值章节【药理作用】 。

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